طرز تهیه ته چین مرغ برای ۴ نفر در قابلمه
ته چین تقریبا مشابه با ته دیگ است که درباره این بخش انتهایی برنج که به تهِ دیگ چسبیده است نمی‌توان کسی را پیدا کرد که برای خوردن آن، دست رد به سینه کسی بزند. در مورد تاریخچه ته چین اطلاعات دقیقی وجود ندارد و مشخص نیست که ته چین دقیقا برای کدام شهر است اما درباره تاریخچه ته دیگ می‌توان به دوره قاجار و زمان سلطنت ناصر الدین شاه و مظفر الدین شاه اشاره کرد. از این زمان به بعد استفاده از ته دیگ طرفداران زیادی پیدا کرد و سپس غذاهایی مشابه با آن یعنی ته چین وارد سفره غذایی هر خانواده شد.
محبوبیت بسیار بالا در بین عموم مردم به دلیل طعم دلچسب، شکل قالبی و بسیار شیک، پای ته چین را علاوه بر وعده‌های غذایی روزانه، به مراسم‌ها، مجالس و میهمانی‌ها باز کرد و سبب شد جزو اصلی‌ترین غذاهایی باشد که باید در منوی غذایی مراسم‌ها وجود داشته باشد.
قصد داریم به طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه و خانگی به همراه ترفند‌ها و نکاتی که در بهتر شدن پخت و طعم این غذا لازم است بپردازیم پس با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ
فهرست مطالب
سینه مرغ ۱ عدد
برنج ۳ پیمانه
ماست چکیده ۱ پیمانه
کره ۵۰ گرم
زرده تخم مرغ ۲ عدد
پیاز متوسط ۱ عدد
گلاب ۱ فنجان
زرشک ۱۰۰ گرم
پودر قند ۱ قاشق چایخوری
روغن مایع به مقدار لازم
زعفران آب کرده ۱ قاشق چایخوری
دارچین ۱ قاشق چایخوری
خلال پسته و نمک، زرد چوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه ته چین مرغ غذای ایرانی:
مرحله اول
آماده کردن کردن سینه مرغ از مهمترین مراحلی است که باید توجه شود. برای این کار لازم است که سینه مرغ را به همراه چند پیمانه آب و پیاز خرد شده و زرد چوبه در داخل یک قابلمه بریزیم. سپس قابلمه را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا مرغ شروع به پختن کند. بعد از پخته شدن سینه مرغ، قابلمه را از اجاق گاز برداشته و صبر می‌کنیم تا کمی سرد شود. در آخرین بخش از این مرحله سینه مرغ را کاملا ریش ریش کرده و در یک ظرف می‌ریزیم.
مرحله دوم
پس از پاک کردن برنج، آن را دو بار می‌شوییم. در داخل قابلمه‌ای که از قبل انتخاب کرده‌ایم، چند پیمانه آب، نمک و مقداری روغن را به همراه برنج ریخته و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار می‌دهیم. پس از گذشت چند دقیقه، برنج را تست می‌کنیم و زمانی که برنج به اندازه کافی نرم شد (به طوری که اطراف برنج پخته و مغز آن کمی سفت باشد) بنابراین برنج آماده آبکشی است. لازم است برای آبکشی برنج از آب ولرم استفاده کنیم بنابراین به این نکته باید توجه شود.
مرحله سوم
تابه مناسبی را انتخاب کرده و روغن درون آن می‌ریزیم و سپس بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار می‌دهیم. پس از اینکه روغن داغ شد، سینه مرغ را که در مرحله اول که توضیح داده شد، ریش ریش کرده بودیم به روغن اضافه کرده و شروع به تفت آن می‌کنیم. برای ادویه ته چین مرغ از مقداری دارچین، نمک و فلفل سیاه استفاده می‌کنیم و به موادی که داخل تابه قرار دارد اضافه کرده و مجدد شروع به تفت دادن مرغ می‌کنیم. پس از آنکه مرغ‌ها به طور کامل تفت داده شدند آن‌ها را کنار گذاشته و سپس مقداری روغن به تابه اضافه می‌کنیم و شروع به تفت دادن زرشک و پودر قند می‌کنیم. نکته لازم و ضروری که نیاز است در این بخش بدانیم این است که نیاز است تفت دادن زرشک و پودر قند در دمای پایین انجام شود همچنین باید مراقب باشیم تا زرشک‌ها نسوزند.
مرحله چهارم
یک کاسه گود و بزرگ را انتخاب کرده و در آن زرده تخم مرغ را به همراه گلاب و زعفرانآب کرده، اضافه می‌کنیم. مواد ذکر شده را تا زمانی که بوی خامی تخم مرغ از بین برود، هم می‌زنیم. در گام بعدی ماست را به ظرف اضافه کرده و مجدد شروع به هم زدن می‌کنیم. در ادامه برنج آبکش شده را به ظرف اضافه کرده و مواد داخل آن را با هم مخلوط می‌کنیم تا یکدست شوند.
از چه ظرفی برای ته چین خانگی و خوشمزه باید استفاده شود؟
برای پخت ته چین مرغ می‌توان از قابلمه تفلون، قابلمه معمولی، ماهیتابه دو طرفه، ظرف پیرکس، و حتی در پلوپز استفاده کرد. بنابراین در صورت داشتن هر یک از این ظروف می‌توان پخت ته چین خانگی ساده را انجام داد پس برای پخت این غذای خوشمزه، لحظه‌ای درنگ نکنید.
مرحله پنجم
اگر از ظرف پیرکس جهت پخت ته چین مرغ استفاده می‌کنید لازم است در ابتدا داخل ظرف پیرکس را با یک قلمو آغشته به روغن، چرب کرد. نصف موادی که از قبل آماده کردیم را به کف ظرف ریخته و آن را به میزانی فشار می‌دهیم تا کاملا فشرده شود. سپس مرغ و زرشک تفت داده شده را به آن اضافه می‌کنیم و مجدد آن را به کف ظرف فشار می‌دهیم. در ادامه باقیمانده برنج را دوباره در ظرف ریخته و فشرده می‌کنیم. در آخر کره را به قسمت‌های کوچک تقسیم کرده و بر روی سطح برنج قرار می‌دهیم. اگر از طرفداران روغن کرمانشاهی هستید می‌توانید از این روغن نیز به جای کره استفاده کنید.
مرحله ششم
لازم است بر روی ظرف پیرکس که مواد ته چین داخل آن قرار دارد، یک فویل نازک کشیده و آن را داخل فر قرار دهیم. اما مدت پخت ته چین چقدر است؟ مدت زمانی که برای پخت ته چین در داخل فر نیاز است در حدود یک ساعت و دمای مورد نیاز ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد.
پس انجام مرحله به مرحله پخت ته چین مرغ، حال این غذای خوشمزه آماده است و می‌توانید از طعم خانگی و بی‌نظیر آن لذت ببرید. اگر به دنبال تزیین ته چین مرغ هستید می‌توان پس از پخته شدن کامل، آن را در داخل ظرف مورد نظر برگردانده و با خلال پسته و زرشک تزیین کنیم. ته چین آماده است.
ترفند و نکات طلایی در طرز تهیه ته چین مرغ:
در این بخش قصد داریم به تمام فوت و فن‌هایی که در پخت ته چین نیاز است بدانیم، پرداخته شود پس از مطالعه این بخش غافل نشوید.
- اگر برای پخت ته چین از قابلمه نچسب استفاده می‌کنید، زمان لازم برای پخت در حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم است.
- برای داشتن یک ته چین مجلسی، خوشمزه و زیباتر می‌توان از میزان بیشتری زعفران استفاده کرد.
- اگر می‌خواهید ته چین قارچ به جای ته چین مرغ داشته باشید نیاز است کمی قارچ را با مقدار کمی روغن تفت داده و به ته چین اضافه کنیم.
- لازم است گوشت مرغی که در ته چین استفاده میشود، مغز پخت باشد و در صورت تمایل می‌توانید مرغ را تفت دهید بنابراین انجام این کار اجباری نیست.
- اگر می‌خواهید به جای پخت ته چین داخل فر از قابلمه استفاده کنید، بهتر است از قابلمه‌ای با ارتفاع کمتر یا یک ماهیتابه استفاده کرد تا نتیجه آن ته چین برشته‌ای باشد.
- نوع ماستی که در ته چین استفاده می‌کنیم در طعم و عطر غذا بسیار مهم است بنابراین در انتخاب نوع ماست باید دقت لازم و کافی را داشته باشیم. پیشنهاد میشود برای خوشمزه‌تر شدن ته چین از ماست چکیده استفاده شود.
- دستور پخت ته چین مرغ که به آن پرداخته شد برای ۴ نفر مناسب است بنابراین در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نیاز است نسبت مواد اولیه را تغییر دهیم.
- ظرف مناسب برای پخت ته چین، استفاده از ظرف نسوز (پیرکس) است که پیشنهاد میشود از این مدل ظرف استفاده کنید. همان‌طور که در بالا توضیح داده شد، می‌توان از قابلمه نچسب، پلوپز و ماهیتابه دو طرفه نیز استفاده کرد.
دلایل وا رفتن ته چین:
گاهی به دلایلی ته‌چین شل شده و وا می‌رود. این دلایل عبارت‌اند از:
- دلیل شایع وا رفتن ته چین، رعایت نکردن نسبت صحیح مواد اولیه است. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد و قالبی شدن ته‌چین میشود. بنابراین اگر مقدار تخم مرغ نسبت به برنج و ماست کم باشد، ته‌چین وا می‌رود. برای هر سه پیمانه برنج، ۱.۵ پیمانه ماست و ۲ عدد تخم مرغ لازم است. همچنین بهتر است به جای تخم مرغ کامل از زرده آن استفاده کنید.
- مواد اولیه‌ی ته‌چین را پیش از ریختن داخل قابلمه به خوبی مخلوط کنید. گاهی اوقات خوب هم نزدن مواد اولیه، باعث شل شدن ته‌چین میشود.
- بعد از ریختن مواد داخل قابلمه، آن‌ها را با کفگیر فشار دهید تا مواد به یکدیگر بچسبند. البته فراموش نکنید که فشار دادن بیش از حد نیز باعث له شدن مواد و بد شکل شدن ته‌چین میشود.
- قبل از ریختن مواد داخل قابلمه، مقدار کافی روغن ته آن بریزید. اگر روغن کافی نباشد، ممکن است ته‌چین شل شود.
- زمان طبخ ته‌چین باید کافی باشد. گاهی اوقات زود برداشتن قابلمه از روی حرارت، باعث وا رفتن ته‌چین میشود. به طور کلی توصیه میشود، ۱ الی ۱.۵ ساعت به مواد اجازه‌ی پخت بدهید.
دلایل بوی بد ته چین و از بین بردن آن
معمولا بوی بد ته چین به دلیل مرغ آن است. برای رفع این مشکل می‌توانید:
- قبل از پختن مرغ، آن را حدود یک ساعت در سس یا آبلیمو بخوابانید. می‌توانید مقداری سیر رنده‌‍شده نیز به آن اضافه کنید.
- به جای روش قبلی می‌توانید به مدت نیم ساعت تکه‌های مرغ را در مخلوط آبلیمو، سرکه و زردچوبه بخوابانید.
- می‌توانید قبل از پخت مرغ، آن را در یک ماهیتابه دردار به همراه مقداری روغن (ترجیحا کره) و پیاز تفت بدهید و سپس آن را بپزید.
- هنگام پخت مرغ، علاوه بر پیاز می‌توانید از سیب، ساقه کرفس و هویج یا ادویه‌هایی مثل دارچین، زنجبیل، میخک و رزماری استفاده کنید. اگر از سیب، کرفس و هویج استفاده می‌کنید، بعد از پخت آن‌ها را کنار بگذارید. اگر از ادویه‌ها استفاده می‌کنید، در مقدار آن زیاده‌روی نکنید.
- از مخلوط آبلیمو، سرکه، زعفران حل‌شده و زردچوبه نیز می‌توانید در پخت مرغ استفاده کنید.
- روش دیگری که برای پخت مرغ و گرفتن بوی زهم آن پیشنهاد میشود، اضافه کردن فلفل دلمه‌ای سبز، لیمو تازه و پیاز به همراه ادویه‌هایی مثل آویشن، فلفل، نمک و زعفران حل‌شده است.
- هنگام پختن مرغ بهتر است کف ایجادشده روی آن را جدا کنید.
- زمان طبخ مرغ نیز می‌تواند روی عطر و طعم آن تاثیر بگذارد. بنابراین به مقدار کافی مرغ را بپزید و بعد از ریش‌ریش کردن آن می‌توانید مقدار کمی دارچین به آن اضافه کنید.
- بهتر است مقدار آب مصرفی برای پخت مرغ زیاد نباشد و روی حرارت ملایم قرار بگیرد.
- گاهی اوقات بوی بد ته چین به خاطر تخم مرغ آن است. برای از بین بردن بوی آن، به تخم مرغ‌ها مقداری فلفل سیاه اضافه کنید.
منبع : مجله افق کوروش