خانه / آشپزی / طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی ،بناب و بازاری خوشمزه +ترفندها

طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی ،بناب و بازاری خوشمزه +ترفندها

طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی ، طرز تهیه کباب کوبیده بناب ، طرز تهیه کباب کوبیده بازاری ، طرز تهیه کباب کوبیده گوسفندی

بهترین آموزش کباب کوبیده! کباب کوبیده یکی از کبابهای سخت و تخصصی دنیاست که عموما در خانه ها یا از سیخ میریزه یا مثل سفته یا خشکه یا بوی زخم میده و … ولی این آموزش تقریبا همه نکات رو به بهترین شکل بیان کرده :

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

مواد لازم برای ۱۰ نفر حدود ۲۳-۲۲ سیخ کباب ( البته بستگی به طول کباب ها هم داره ):

  • گوشت چرخ کرده ۲ کیلوگرم
  • پیاز بزرگ ۲ عدد
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • مغز نان باگت آسیاب شده به مقدار لازم ( من برای این مقدار گوشت ۳ قاشق غذاخوری استفاده کردم – البته ممکنه خیلی ها ازش استفاده نکنند ولی براتون توضیح خواهم داد که استفاده از این مورد به چه دردی می خوره )
  • زعفران آبکرده به مقدار لازم ( معمولا” برای کباب کوبیده زعفران نمی ریزن ولی بعضی از رستورانها برای متمایز کردن کباب شون از زعفران هم استفاده می کنن )

طرز تهیه :

* شما با توجه به مقداری که نیاز دارید گوشت رو کم و زیاد کنید .معمولا” برای هر نفر ۲۰۰ گرم گوشت در نظر می گیرن .

* ابتدا دوست داشتم یه توضیحی در مورد گوشت مورد نیاز برای کباب کوبیده بدم .برای کباب کوبیده گوشتی که لازم دارید مخلوطی از گوسفند و گوساله هست .می دونید به چه صورت ؟ معمولا” نصف نصف استفاده می کنن یعنی نصف گوشت رو گوسفندی و نصف گوشت رو گوساله در نظر می گیرن یا حتی می شه دو سوم ۳/۲ رو گوشت گوساله ( قسمت سر دست یا راسته یا ران ) و یک سوم ۳/۱ رو گوشت گوسفندی (‌قسمت قلوه گاه ) در نظر گرفت و بهتره که گوشت گوساله چربی نداشته باشه چون برای چرب تر شدن کباب از قلوه گاه گوسفند استفاده می کنن .

* خوب برای تهیه این کباب من یک کیلو و نیم گوشت راسته گوساله بهمراه نیم کیلو قلوه گاه گوسفندی خریدم و به آقای قصاب گفتم که دو بار چرخش کنه و اگه برای شما دوبار چرخ نکرد مجبورید کمی به خودتون زحمت داده و بیشتر ورز بدین (دفعات چرخ کردن گوشت هر چه بیشتر باشه، بهتره . حتی ۷ – ۶ دفعه ) .

سوال : آیا می شه فقط از گوشت گوساله استفاده کرد ؟
جواب : می تونید ولی بهتره اینکار انجام ندین چون گوشت گوساله چربی لازم رو نداره و کباب تون سفت خواهد شد و اصلا” کیفیت کباب کوبیده رو نخواهد داشت .

سوال : آیا می شه فقط از گوشت گوسفندی استفاده کرد ؟
جواب : اینهم می شه ولی حواستون باشه اگه گوشتتون خیلی چرب باشه ممکنه رو سیخ نمونه و گوشتتون توی آتیش بریزه .

* خیلی وقتها دوستان عزیز نمی دونن قلوه گاه کجاست یا راسته چیه یا فیله کدوم قسمت هست . برای اینکه با قسمتهای مختلف گوشت گوسفند یا گوساله آشنا بشید لطفا” به آناتومی بدن این حیوان مصیبت زده توجه نمائید :

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

* دفعات اول و دوم سعی نکنید یه عالمه گوشت بگیرید و بخواید برای یه ایل کباب کوبیده درست کنید بلکه با مقدار کم و از روی همین اجاق گاز خونگی شروع کنید ( روی اجاق گاز هم بد نمی شه فقط اگه کباب پز نداشته باشید ، بعدش کلی باید اجاق رو بسابید ) .

* نکته : تقریبا” یک سیخ معمولی بین ۸۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت داره ( البته منظورم کباب کوبیده معمولیه نه کباب بناب ) .

* درست کردن کباب کوبیده نیاز به کمی! تجربه داره . البته من سعی می کنم تمام نکات رو براتون بگم تا شما هم بتونید خودتون کباب کوبیده درست کنید . پس با هم شروع می کنیم :

* ابتدا پیاز رو پوست کنده و رنده می کنیم . بعد آب اضافی پیاز رو دور می ریزیم ( البته بعضی ها می گن نباید آب پیاز رو دور ریخت ولی من روشی که انجام می دم رو براتون توضیح می دم ) .
* سپس گوشت و نمک و فلفل و مغز نان باگت آسیاب شده رو اضافه کرده و حسابی ورز می دیم . اگه بذاریم دو سه ساعت توی یخچال هم بمونه بد نیست . چون اعتقاد بر این هست که اگه گوشت خنک باشه بهتر به سیخ می چسبه ( البته من چون وقت نداشتم اینکارو انجام ندادم ).

* برای درست کردن مغز باگت آسیاب شده به این ترتیب عمل می کنیم : ابتدا قسمت داخل نان باگت رو ( منظور مون خمیر داخل نان باگت هست ) جدا می کنیم و روی دستمال تمیزی پهن کرده و اجازه می دیم خشک بشه و بعد از خشک شدن آسیابش می کنیم ( البته کباب رو بدون مغز نان باگت آسیاب شده هم می شه درست کرد ولی اینجوری چون آب گوشت کاملا” جذب می شه مطمئن تر هست ) .

نکته : بجای مغز نان باگت آسیاب شده از پودر سوخاری یا نان لواش خشک شده و آسیاب شده یا در نهایت آرد هم می شه استفاده کرد ولی من مغز باگت آسیاب شده رو ترجیح می دم .

نکته : در بعضی دستور ها اومده که کمی بکینگ پودر یا جوش شیرین هم به کباب اضافه بشه . من با جوش شیرین موافق نیستم چون ضررش بیشتر از فایده اش هست ولی اگه کمی بکینگ پودر اضافه کنیم بد نیست .

پس یادتون نره حسابی ورز بدین

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

و در نهایت کباب ها رو به سیخ می کشیم .

* مقدار موادی که برای کباب در نظر می گیریم به اندازه یه نارنگی بزرگ هست البته بستگی به بزرگی و کوچکی منقل هم داره . چون بعضی از منقل ها کوچیک هستن و نمی شه کباب رو بزرگتر در نظر گرفت .

* به دو حالت می شه کباب رو به سیخ کشید : می تونین یه مقدار از مخلوط گوشت رو بردارید بعد وسط سیخ رو روی گوشت بذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید یا اینکه سیخ رو از داخل گوشت عبور داده و شروع به فرم دادن کباب بکنید ( من معمولا”روش دوم رو استفاده می کنم و توی عکسها هم می تونید بطور کامل مراحل اونو ببینید )‌.

* برای اینکه کبابها رو راحت تر به سیخ بکشیم و گوشت به دستمون نچسبه بهتره یه کاسه آب کنار دستمون باشه و موقع فرم دادن کبابها ، یه کوچولو دستمون رو داخل آب خیس کرده و بعد کبابها رو روی سیخ فرم بدیم .
* یکی از مهمترین کارهایی هم که بایستی انجام داد اینه که سر و ته کبابها رو به سیخ می چسبونیم تا کباب از سیخ نریزه .

* و در نهایت با دو انگشت اشاره و میانی روی کباب فشار می دیم تا به سیخ بچسبه .

نکته : اگه سیخها رو تازه شستید بهتره اول خشک کنید بعد گوشت ها رو به سیخ بکشید .

نکته : بعد از اینکه کار سیخ زدن کباب ها تموم شد بهتره بذارید کباب ها حدود یه ساعت رو سیخ بمونن تا یه کم از آب گوشت تبخیر شه و حسابی به سیخ بچسبه ( من معمولا” وقت نمی کنم این مرحله رو داشته باشم ).

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

* خوب حالا آتیش رو درست کنید و سیخ ها رو روی اون بچینید .

* در لحظه های اول که سیخ رو روی منقل قرار دادین سعی کنید حرارت رو بیشتر کنید و سیخ رو تند تند برگردونید تا کباب به سیخ بچسبه بعد از اون می تونید زمان برگردوندن سیخ رو طولانی تر کرده و حرارت رو کمتر کنید .

نکته : بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد و کبابها حالت چرب بخودشون گرفتن ، چربی کباب ها رو لای نون بگیرید . البته ممکنه این مورد رو تا حالا نشنیده باشید ولی من اینو توی کبابی های بناب دیدم .

* و در آخر کباب رو لای نون گذاشته و از سیخ جدا می کنیم ( حتما” این قسمت از کار رو همه دیدین ) .

نکته : اگه دیدید کباب ها از سیخ می ریزه مجددا” کمی مغز نان باگت آسیاب شده بریزید و خوب ورز بدین .

نکته : ممکنه کباب که درست می کنید کمی سفت تر از کباب های چرب و چیلی بیرون باشه . اصلش هم همینه چون اونیکه خودتون درست می کنید درصد بیشترش گوشت هست تا چربی .

* توی شهر بناب معمولا” پیاز و جعفری خرد شده لای کباب ها می ریزن . خیلی هم خوشمزه می شه . من جعفری خرد شده نداشتم ولی پیاز خرد شده بین کبابها ریختم .

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

طرز تهیه کباب کوبیده سنتی (روش دوم)

مواد لازم

  • گوشت ران گاو ۲۵۰ گرم
  • قلوه گاه گاو ۳۰۰ گرم
  • دنبه گوسفند ۲۵۰ گرم
  • پیاز ۲۵۰ گرم
  • زعفران ۱/۲ قاشق چایخوری
  • نمک و فلفل مقداری

طرز تهیه :  پیازها را پوست بکنید و بشوید و با دنده ریز رنده یا چرخ کنید. روی پیازها نمک بپاشید و ۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید سپس آب پیاز را بگیرید و داخل کاسه ای بریزید.

گوشت ران ، قلوه گاه و دنبه را چرخ کنید . سپس نمک بزنید و ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید. سپس مخلوط گوشت را داخل یخچال قرار دهید تا سرد شود. پس از استراحت به مخلوط گوشت و پیاز آب گرفته نمک و فلفل و زعفران بزنید و باهم چرخ کنید سپس خوب ورز دهید تا بافت گوشت چسبنده شود.

برای به سیخ کشیدن ابتدا کاسه ای آب سرد در کنار دست تان قرار دهید. دست تان را پیش از برداشتن مایه کباب با آب کمی مرطوب کنید ، کمی از مایه کباب بردارید واز اطراف شروع به پوشاندن سیخ کنید. در پایان ابتدا و انتهای مایه کباب را به سیخ بچسبانید.

پس از آماده شدن تمام سیخ ها را ۱ ساعت داخل یخچال استراحت دهید ( بهترین نوع طبخ برای کباب کوبیده آتش ذغال است اما میتوانید کباب ها را درون فر نیز اماده کنید ).

طرز تهبه کباب بناب :

کباب بناب رو حتما” تا حالا شنیدید و احتمال زیاد اکثر شما اونو امتحان کردید .

بناب شهری است در آذربایجان شرقی که به علت دارا بودن موقعیت جغرافیایی ، آب و هوای مناسب و خاک مستعد از مناطق مهم آذربایجان شرقی به شمار میره و اما کباب بناب :

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

قدمت کباب بناب برمی گرده به صد سال پیش . شخصی به نام حاج صمد کشاورز که در اوزون بازار( راسته بازار ) مغـازه داشـته اولین بار این کباب ها رو پخت می کرده . البته در آن زمان گوشت رو روی کنده درخت گردو ساطوری می کردن طوریکه مثل گوشت چرخ کرده بشه . ولی بمرور با پیشرفت تکنولوژی دیگه این قضیه منسوخ شده و از چرخ گوشت استفاده می کنن . الان در بعضی از کبابی ها ابتدا با چرخ گوشت چرخ می کنن بعد روی کنده ساطوری می کنند تا اون اصالت کباب بنابی رو حفظ کنن ..

وزن کباب بناب از ۱۰۰ گرم تا ۲۵۰ گرم متغیر هست .یکی دیگه از عواملی که طعم کباب بناب رو متمایز می کنه کیفیت گوشت اون هست .

یه مورد جالبی که دونستنش برای شما خالی از لطف نیست اینه که اهالی خود بناب برعکس شهرهای دیگه هیچوقت مستقیما” سفارش کباب کوبیده نمی دن . یعنی چی ؟ یعنی اینکه نمی رن توی رستوران یا مغازه های کبابی و بگن آقا ما ۲۰ سیخ کباب می خوایم . بلکه خودشون گوشت رو تهیه می کنن . بعد اونو به کبابی می برن و بعد از یکی دو ساعت کباب های خوشمزه رو تحویل می گیرن . البته بمرور زمان این قضیه در این شهر هم داره کمرنگ تر می شه .

مواد لازم

۱ کیلو گرم گوشت گوسفند. پر چرب.

پیاز دو عدد.

نمک و فلفل به مقدار لازم.

کباب کوبیده طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی طرز تهیه کباب کوبیده بناب طرز تهیه کباب کوبیده بازاری چلوکباب چرا کباب کوبیده می ریزد چرا کباب کوبیده سفت می شود ادویه مخصوص کباب کوبیده آشپزی ساده سریع و آسان

طرز تهیه

ابتدا پیاز را ریز خورد کرده و به همراه نمک و فلفل کاملاٌ با گوشت مخلوط کرده و ماساژ می دهیم. بمیزان دلخواه از گوشت برداشته و کف دست مانند کوفته گرد کرده و سیخ را از وسط آن عبور می دهیم و بعد با انگشتان دست آن را به شکل عکس در امتداد سیخ بطور یکسان پهن می کنیم. قبل از قرار دادن سیخها بر روی آتش ذغالها باید سرخ  شده باشند و بطور مساوی در همه جای منقل توزیع شده باشند.

بعد از قرار دادن سیخها بر روی آتش ذغال ها را باد نزنید و بعد از گذشت یک دقیقه سیخ را بر گردانید تا طرف دیگر آن یک دقیقه رو به آتش باشد و گوشت بهم بچسبد و دیگر شانسی برای ریختن وجود نداشته باشد.

هر چند دقیقه یکبار سیخها را برگردانید و به هیچ وجه آتش را باد نزنید و منتظر سیاه شدن کبابها نباشید و سعی کنید با چاقو از ته سیخ قدری از کباب را جدا کرده و بچشید، برای اینکه متوجه شوید کباب پخته است.

بهتر است کبابها را قبل از خشک شدن و هنگامی که هنوز آبدار هستند از روی آتش بر دارید داخل نان گذاشته سیخها را خارج نموده و بلا فاصله قدری سماق به آنها بپاشید و سپس بهمراه برنج ،کره، ماست چکیده، پیاز و ریحان نوش جان کنید.

برای آماده سازی و طبخ کباب کوبیده ساده باید این نکته ها را رعایت کرد:

۱. مهم ترین نکته هنگام تهیه کباب کوبیده، آب پیاز است که حتما باید کاملا گرفته و فقط پیاز رنده شده به گوشت اضافه شود.

۲. برای گرفتن آب پیاز می توانید پیاز رنده شده را در تنظیفی تمیز بریزید و آب آن را بگیرید. به طوری که حتی قطره ای آب باقی نماند. یادتان باشد که زیاده روی در مصرف پیاز باعث وارفتن کباب و ایجاد بوی بد در غذا می شود.

۳. گوشت مورد استفاده در کباب کوبیده بهتر است از دو بخش چرب و خشک تشکیل شود، یعنی گوشت نسبت چربی بیشتر یا کمتری داشته باشد. بهترین قسمت ها مغز ران و شکمبه هستند که توصیه می شود مخلوط و با هم چرخ شوند.

۴. هرگز برای تهیه کباب کوبیده از آرد، نان خشک یا جوش شیرین استفاده نکنید، زیرا اگر تمام نکته ها را در تهیه مایه گوشت به کار ببرید، دیگر استفاده از مواد یاد شده، آن هم برای راحت تر به سیخ کشیدن کباب، لزومی ندارد.

۵. استفاده از زردچوبه در تهیه این غذا خطای بزرگی است. فراموش نکنید که ادویه های مناسب کباب کوبیده، زعفران، نمک و مقدار کمی فلفل سیاه هستند. البته زعفران را در کباب کوبیده زعفرانی استفاده می کنند و لزومی ندارد که در کباب کوبیده ساده ریخته شود.

۶. بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در یخچال بماند تا در اصطلاح آشپزی «بیات» شود. این کار باعث می شود گوشت به سیخ کشیده شده نریزد.

۷. بعد از به سیخ کشیدن کباب ها، سیخ ها را هم مدتی در یخچال قرار دهید و بعد آنها را برای طبخ روی آتش بگذارید تا از ریختن گوشت روی آتش جلوگیری شود.

پرسش و پاسخ های کبابی!

در کنار کباب، گوجه‌فرنگی و هویج پخته بهتر است یا خام؟

جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت‌تر از گوجه فرنگی خام صورت می‌گیرد، بنابراین گوجه فرنگی کبابی نه تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است. هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته‌اش بهتر است و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به هویج خام دارد.

چرا گوشت کباب کوبیده سفت می‌شود؟

برای پخت کباب کوبیده حتماً گوشت باید ترکیبی از قلوه‌گاه گوسفند و اطراف راسته یا فیله‌ی گوساله باشد. ضمناً برای مزه‌دار کردن کباب بهتر است از فلفل سیاه، نمک، زعفران و پیاز با رنده‌ی ریز و کاملاً آب گرفته استفاده نمایید. این کباب بسیار لطیف و لذیذ خواهد شد.

علت سفت شدن کباب از گوشت مرغ یا بوقلمون چیست؟

البته می‌دانید که برای تهیه‌ی کباب از گوشت مرغ یا بوقلمون باید از سینه‌ی آن استفاده شود که به دلیل نداشتن چربی به میزان مناسب قدری سفت می‌شود. افزودن ۵۰ گرم چربی گوسفندی (دنبه) به ۵۰۰ گرم گوشت سینه‌ی مرغ یا بوقلمون به همراه نمک، فلفل، زعفران و به مقدار بسیار کم پودر سیر می‌تواند ترکیبی مناسب و خوشمزه برای تهیه‌ی این کباب باشد.

برای تهیه‌ی کباب کوبیده بهتر است از پیاز به چه صورت استفاده کنیم؟

بهتر است پیاز را از رنده ریز رد کنیم و آب آن را کاملاً بگیریم و به مایه‌ی کباب اضافه کنیم. زیرا آب پیاز کباب کوبیده را شل می‌کند و کباب از روی سیخ می‌ریزد.

نکات مهم برای کباب کردن

* نکته‌ای که برای کباب کردن مهم است، استفاده از سیخ‌های استاندارد است. قبل از به سیخ کشیدن گوشت‌ها، سیخ را کمی چرب کنید تا گوشت به آن نچسبد و مهم‌تر اینکه به هیچ عنوان از چوب درختان موجود در طبیعت برای کباب کردن گوشت استفاده نکنید، زیرا نمی‌توانید چوب درختان سمی و غیرسمی را از هم تشخیص بدهید.

* فاصله سیخ گوشت با زغال را رعایت نمایید.

* کباب باید آبدار و مغزپخت باشد. در غیر این صورت، مواد حلقوی سرطان‌زایی را به بدن می‌رساند که سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره خواهد انداخت.

* گوشت‌های لخم‌تر را انتخاب کنید، زیرا چربی کمتر باعث می‌شود دود کمتری تولید شود.

* به طور مرتب، گوشت را پشت و رو کنید. این عمل باعث خواهد شد که حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم شود، بنابراین گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌آید.

پیچیدن کباب‌ها در فویل، یکی از راه‌های تهیه سالم کباب است

* در حال حاضر در برخی از خانه‌ها و حتی کبابی‌ها از گاز شهری (گاز متان نیم سوز) به جای زغال برای کباب کردن استفاده می‌کنند. اگر به برخی کبابی‌ها رفته باشید می‌بینید که شعله گاز اجاق آن‌ها به رنگ ترکیبی آبی و زرد می‌سوزد و این شعله نشان از ترکیب «متان نیم سوز» است. این روش کباب کردن آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» می‌کند که ایجاد کننده بافت سرطان در بدن است.

* البته نباید فراموش کرد که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملاً علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید.

* نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد، کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و زغال‌ها خوب گل بیندازند و سرخ شوند. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.

 

دیدگاهتان را ثبت کنید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شدبخش ‌های مورد نیاز علامت‌ گذاری شده ‌اند %s *

*